失控

 

用失控兩個字來形容2014年的餐飲業(yè)，恐怕是再準(zhǔn)確不過了。

高端餐飲徹底失控，隨著中央反腐的持續(xù)深化，那些原本想挺過這一陣反腐風(fēng)的高端餐飲企業(yè)老板絕望了，上市公司湘鄂情的變局正是高端餐飲失控的縮影。

互聯(lián)網(wǎng)餐飲失控。以黃太吉、雕爺牛腩、西少爺為代表的互聯(lián)網(wǎng)餐飲讓資本失控，為之瘋狂。其中黃太吉的投資人親自站臺，為外界質(zhì)疑的黃太吉背書；雕爺在一次公開場合失控，抨擊屌絲的味蕾；西少爺?shù)膬?nèi)部失控比電視劇更狗血。
 

比起資本對餐飲O2O的熱情，以上的失控都是小兒科了。大眾點評、美團、餓了么、零號線各種餐飲O2O平臺被風(fēng)險投資熱捧，動輒數(shù)千萬、數(shù)億美金的投資，正式宣告互聯(lián)網(wǎng)餐飲時代來臨。

民間資本和草根創(chuàng)業(yè)者的熱情也被徹底點燃。傳統(tǒng)做服裝的、做B2B的、做房地產(chǎn)、做互聯(lián)網(wǎng)的、一夜之間各行各業(yè)都突然看好餐飲業(yè)，殺入餐飲行業(yè)。

現(xiàn)在，你可以發(fā)現(xiàn)，幾乎所有能做餐飲的物業(yè)，都拿來做餐飲了。可是，即便85、90后在家就餐時間減少，即便餐飲是線下商務(wù)、社交第一消費，但一下子增加如此大的供應(yīng)量，市場真的能撐得住嗎？

據(jù)說鄭州的火鍋店從1700家，一年間增加到4000家。絕大多數(shù)外行進(jìn)入餐飲，必然首選火鍋、麻辣燙、燒烤等對廚師依賴較少的品類，因此造成了這類餐飲的競爭更加激烈，不，應(yīng)該是慘烈。

 

一時間，餐飲物業(yè)炙手可熱，價格自然水漲船高，廚師、服務(wù)員成為最供不應(yīng)求的職業(yè)崗位。

水貨、動手吧、操場、叫個鴨子，這些聽上去不像餐飲的另類名稱也突然走紅。

羅輯思維的霸王餐、羅友的各種眾籌餐廳，讓普通人迅速實現(xiàn)開家餐廳的夢想。

上海知名創(chuàng)新餐廳“趙小姐不等位”，開始賣蛋糕，用的可是移動互聯(lián)網(wǎng)微店。

金百萬的互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳，三全鮮食的全新模式，這些餐飲和食品行業(yè)巨頭也毫不示弱。

總之一句話：名稱失控，模式失控，產(chǎn)品失控，人員失控，老板失控，顧客失控，平臺失控，資本失控。

為什么會失控？

從來沒見到這樣一個傳統(tǒng)行業(yè)居然如此熱鬧，仿佛不干點跟餐飲相關(guān)的事，就被淘汰了。

為什么會這樣？因為

1、餐飲是人類的剛需；

2、餐飲是線下第一大服務(wù)行業(yè)；

3、餐飲消費頻次和消費占比高；

4、餐飲是線下社交第一消費；

5、餐廳其實是線下的互聯(lián)網(wǎng)公司；

6、無論粘度、頻次、客單價，餐飲消費秒殺一般的零售消費；

7、傳統(tǒng)餐飲無論在品牌，模式，營銷上都有被互聯(lián)網(wǎng)改造的巨大空間；

8、互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺諸如：美團、餓了么、零號線就是餐飲行業(yè)的天貓，京東

9、餐飲業(yè)有良好的現(xiàn)金流。

未來五年餐飲消費人群會發(fā)生什么變化？

做生意不看到未來五年到十年的變化，死都不知道怎么死。

90后和00后是一個完全不同的新生代，他們大多數(shù)是含著金鑰匙、銀鑰匙，個別是玉鑰匙、鉆石鑰匙出生的。貧窮、物質(zhì)缺乏在他們的腦海里壓根就沒概念。更重要的是，他們一開始就生長在互聯(lián)網(wǎng)，尤其是移動互聯(lián)網(wǎng)上，他們的思維習(xí)慣、行為方式、社交方式會與上一代有明顯的區(qū)別。

還有，絕大多數(shù)90后壓根就沒有在家做飯的概念。這個才是對餐飲業(yè)最重要的機會，餐飲老板們不研究90后生意會很危險。

那些被資本瘋狂追捧的餐飲O2O、互聯(lián)網(wǎng)餐飲，他們是典型的“快魚吃慢魚”，也更可怕。他們真的就像餐飲業(yè)內(nèi)同行說得那么不堪嗎？就是泡沫嗎？資本真的都是傻逼嗎？
 

縱觀餐飲O2O市場，各家都在修煉內(nèi)功、布局市場戰(zhàn)略。以外賣行業(yè)為例，餓了么、零號線、外賣超人、美團外賣等外賣平臺聲勢大起，在外賣行業(yè)中“血拼”不停。傳統(tǒng)行業(yè)的O2O轉(zhuǎn)型也是無時無刻不在發(fā)生，烘焙甜品突然出現(xiàn)了O2O電商品牌——樓下100。你能想象嗎？烘焙這一極度傳統(tǒng)化的行業(yè)也在互聯(lián)網(wǎng)大潮里發(fā)生了突破與變革。

過去的十年，是PC互聯(lián)網(wǎng)擠壓、侵占傳統(tǒng)零售業(yè)份額的十年；而未來的五年，是移動互聯(lián)網(wǎng)顛覆和破壞傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)的五年。

 

為什么說是顛覆和破壞？
 

若不是行政管制，滴滴打車瞬間就滅了出租車公司；58到家，各種阿姨，E袋洗，讓傳統(tǒng)洗衣店、保姆中介立刻就關(guān)門大吉。
 

 

你以為雕爺是搞美甲嗎？是在做活雷鋒嗎？河貍家，當(dāng)他擁有10000個、甚至10萬個、百萬個美甲師、美容師、攝影師等等，他就是全國最大的美甲集團、美容集團、美業(yè)集團。

再講講咱們餐飲行業(yè)的大眾點評、美團、餓了么、零號線，資本瘋狂地砸錢，動輒數(shù)億美金，這些平臺掌握了中國85、90后的就餐數(shù)據(jù)，傳統(tǒng)餐飲你還覺得不夠可怕嗎？

要知道，你有的，別人瞬間就可以有（品牌、職業(yè)經(jīng)理人、廚師），他們有的，你就是再干100年也沒有（海量消費者和海量消費者數(shù)據(jù)）。更何況他們還有永遠(yuǎn)花不完的錢，還有你不會玩的資本市場的商業(yè)模式（你虧損就倒閉，他虧損就能融到更多錢，因為你們講的故事不一樣，資本市場評估你們的標(biāo)準(zhǔn)不一樣）。

降維攻擊

這是一種通過降低敵人所在世界維度而毀滅敵人的方法。比如說你不會水，我把你拉到水里，但我是兩棲動物，而你只是陸地動物，于是你就淹死了。

我們來看看餐飲業(yè)三大死結(jié)，以及降維這件事在餐飲企業(yè)是如何發(fā)生的：

1、房租越來越高

商業(yè)地產(chǎn)的租賃價格是根據(jù)供求關(guān)系，而不是你生意好不好做。

現(xiàn)在由于零售業(yè)不好做、政務(wù)關(guān)系生意不好做，很多外行殺進(jìn)餐飲，這幫土豪根本不懂還價，尼瑪房租被炒得越來越貴。

2、人員成本越來越高

3000塊你想找個包吃包住的服務(wù)員，是不是很困難？只有做老板的才知道！人員工資漲到5000、甚至8000，但你會在未來五年會看到，該死的競爭對手還在打折！可是菜品價格卻不能夠大幅上漲！

3、食材價格上漲與食材浪費

未來五年，食材成本只會越來越高，而另一個我們正在面對的成本，就是那些打著幫助餐飲企業(yè)引流的各種互聯(lián)網(wǎng)團購平臺?？尚Φ氖牵芏嗖惋嬈髽I(yè)到今天還沒明白，那明明是用你的用戶，你的利潤在幫互聯(lián)網(wǎng)平臺建立用戶習(xí)慣，在幫他們引流。

因此，如果你的餐飲企業(yè)面臨以上三大癥結(jié)，無論你如何努力，也只是徒勞而已。

 

為什么那些打著互聯(lián)網(wǎng)餐飲旗號的企業(yè)會獲得風(fēng)投的青睞？因為他們有一個共同特點，就是降維攻擊。

他們大多數(shù)采取堂食結(jié)合外賣的方式，而外賣往往比堂食還要更大份額，這樣他的坪效就會大大增加，如果外賣是預(yù)定制的，還會大大降低食材的浪費成本，同時，外賣還大大提高了人效。

互聯(lián)網(wǎng)餐飲的牛逼之處，就是你的產(chǎn)品如果不是太受限制，你就無需開分店，就可以做全城的生意。而線下店呢？只能做周邊，這就叫降維攻擊！

 

跨界打劫

 

移動互聯(lián)時代與工業(yè)時代的最大差別在于，工業(yè)時代，企業(yè)經(jīng)營產(chǎn)品，因此產(chǎn)業(yè)可以多元化，但行業(yè)劃分清晰，消費者絕不會去一個賣服裝的店吃一碗牛肉面。但是移動互聯(lián)時代，企業(yè)經(jīng)營的是人群，擁有的是鐵桿粉絲，只要你們感情好，你可以為他定制任何產(chǎn)品。

三全鮮食，是三全食品集團基于寫字樓白領(lǐng)的午餐痛點，而重金打造的。一個原本賣速凍食品的公司，居然染指盒飯生意，你以為他是看上午餐市場？錯！他們是看中了一、二線城市白領(lǐng)這個人群，只是借用消費頻次最高的盒飯，切入市場。

他們在寫字樓和一些大公司布置的智能盒飯販賣機，透過APP與每一個白領(lǐng)連結(jié)。未來，可以透過APP、智能販賣機輕松地干掉樓下的7-11等便利店，這是赤果果地打劫超市的行為。

再來講講金百萬的互聯(lián)網(wǎng)全智能自助體驗式餐廳，這是金百萬餐飲集團今年的重頭戲。一個店，三種業(yè)態(tài)：正餐、智能自助餐、吧餐。正餐做的是傳統(tǒng)飯店的生意，智能自助餐跨了超市凈菜的界，而吧餐又跨了酒吧、清吧的界。

失控！徹底地失控！亂了，一切都亂了！

 

而這種失控、這種亂，是未來包括餐飲業(yè)等一切行業(yè)，在這個新時代的新常態(tài)。

人人時代
 

 

你是不是發(fā)現(xiàn)身邊有很多根本不是專業(yè)廚師，但是卻有一兩項絕活的人？有些人敢于嘗試，就開啟了他的生意，有的人只是自己技癢，邀三五好友來分享。假如哪天他們個人做個互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌，你千萬不要奇怪，因為現(xiàn)在越來越多這樣的非專業(yè)選手憑著一兩道單品，憑著自己對移動互聯(lián)網(wǎng)、社交網(wǎng)絡(luò)的悟性，也把自己的餐飲店慢慢玩起來了。

人人時代的到來，每個人都可以是美食家，也可以是大廚，更可以是餐飲品牌的創(chuàng)立者，這恐怕是這個時代里最讓人意想不到、最失控的事情了。

 

體驗為王

烘焙業(yè)進(jìn)入中國大陸市場有近30年的歷史，80年代盛行香港模式、90年代風(fēng)靡臺灣模式。第一階段是以柜臺式銷售，顧客需要排隊購商品；第二階段是自助式銷售，顧客可以自由地選擇產(chǎn)品；第三階段的營銷模式，是顧客自助與商家現(xiàn)場烘焙相結(jié)合模式。這種營銷模式，能讓顧客在隨心購買的同時看到現(xiàn)場烘焙的全過程。

從傳統(tǒng)的街邊排隊買蛋糕，到新興的電子營銷送貨上門，消費者的布局正在轉(zhuǎn)變，也引領(lǐng)著經(jīng)營者的銷售模式轉(zhuǎn)變。未來的階段，將是以體驗為核心的日韓模式主導(dǎo)。

韓式咖啡館是如何出奇制勝的？它不只是賣蛋糕，而是在賣“一種美好的感覺”。這其中當(dāng)然離不開韓劇、韓流入侵。

未來的烘焙店，不僅能夠提供精美的食物，還能成為消費者的“第二客廳”。滿足社交、看書、工作的需求，從精心的環(huán)境、優(yōu)雅的音樂、獨樹一幟的服務(wù)，讓消費者擁有不同以往的體驗，就如同韓劇造星一樣，韓國模式打造與韓劇的時尚元素，搞些主題，找形象代言，吉祥物等，反而不是那么強調(diào)產(chǎn)品本身。也因為這樣，消費者足夠用相信短暫脫離現(xiàn)實，營造浪漫夢境。（本文轉(zhuǎn)載至“紅餐微雜志”）