作者：嵇石 來(lái)源：南方都市報(bào) 2015-10-30 13:36

　　“肉食動(dòng)物注意了！吃肉增加患癌幾率！”昨日，“@世界衛(wèi)生組織”的這一消息經(jīng)發(fā)酵被打上“火腿臘肉等加工肉致癌”的標(biāo)簽，火腿腸生產(chǎn)商、吃貨們紛紛表示躺槍，昨日中國(guó)肉協(xié)也對(duì)此表示抗議。世界衛(wèi)生組織郵件回應(yīng)南都記者稱，食用紅肉與結(jié)腸直腸癌、胰腺癌和前列腺癌相關(guān)但致癌證據(jù)有限，食用加工肉制品導(dǎo)致人類結(jié)腸直腸癌有足夠證據(jù)，食用紅肉和加工肉需適量，吃香腸等加工肉制品不會(huì)一定得癌癥。對(duì)世界衛(wèi)生組織發(fā)布的這個(gè)觀點(diǎn)，中國(guó)肉類協(xié)會(huì)回應(yīng)稱，該報(bào)告引發(fā)多個(gè)世界肉類組織的反對(duì)，世界衛(wèi)生組織的這一結(jié)果或許依照歐美等實(shí)際而做出結(jié)論，但不符合中日情況。

　　發(fā)酵：火腿臘肉致癌？

　　前日20時(shí)許，“@世界衛(wèi)生組織”在其官方微博配發(fā)英文版長(zhǎng)文報(bào)告稱，世界衛(wèi)生組織癌癥研究機(jī)構(gòu)“國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)”(IARC)對(duì)食用紅肉和加工肉制品的致癌性進(jìn)行了評(píng)價(jià)。加工肉制品被列為“對(duì)人類致癌”一類，紅肉“可能對(duì)人類致癌”。

　　“@聯(lián)合國(guó)”官方微博昨日凌晨轉(zhuǎn)發(fā)該消息稱，“世衛(wèi)組織表示，每天食用50克的加工肉制品(如香腸、培根、火腿等)，會(huì)使罹患結(jié)直腸癌的概率增加18%。”這一消息經(jīng)社交平臺(tái)瘋轉(zhuǎn)發(fā)酵，被打上“火腿臘肉致癌”、“加工肉致癌”的標(biāo)簽。

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員、食品安全博士鐘凱感嘆，“這一下打擊面實(shí)在太大，火腿、培根、臘肉、香腸不讓吃還能忍，燒排骨、醬牛肉、烤羊腿也全部中槍，吃貨們表示真的接受不了。”雙匯也曾感嘆，這一話題毀掉了肉類。

　　南都記者注意到，世界衛(wèi)生組織將加工肉制品定義為：經(jīng)鹽腌、腌漬、發(fā)酵、煙熏或其他方式處理過(guò)的肉類，如熱狗(法蘭克福香腸)、火腿、香腸、腌牛肉、牛肉干等；而紅肉則指各種哺乳動(dòng)物的肌肉，如，牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、綿羊肉、馬肉、山羊肉等。

　　昨日南都記者致電世界衛(wèi)生組織駐華代表，并致信世界衛(wèi)生組織歐美、亞太等地區(qū)機(jī)構(gòu)。對(duì)方通過(guò)郵件回應(yīng)稱，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)的來(lái)自10個(gè)國(guó)家的22名專家，在回顧既往科學(xué)文獻(xiàn)后，根據(jù)食用紅肉對(duì)人類致癌的有限證據(jù)和較強(qiáng)的支持致癌性的機(jī)械證據(jù)，將食用紅肉定為較可能對(duì)人類致癌(2A級(jí))。

　　世界衛(wèi)生組織強(qiáng)調(diào)，“上述關(guān)聯(lián)主要存在于食用紅肉與結(jié)腸直腸癌之間，但食用紅肉也與胰腺癌和前列腺癌存在關(guān)聯(lián)。”

　　而食用加工肉制品有導(dǎo)致人類結(jié)腸直腸癌的足夠證據(jù)，加工肉制品被列為對(duì)人類致癌(1級(jí))。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)專家組研究發(fā)現(xiàn)，每天食用的每50克加工肉制品可使罹患結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)增加18%。

　　WHO官員DrKurtStraif說(shuō)，一般個(gè)體因食用加工肉類患直腸癌的可能性小，但是隨著食用量增加，患癌風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)增加。紅色肉類也有其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是蛋白質(zhì)、鐵、鋅、維生素B12的主要來(lái)源，而這些元素能幫助增強(qiáng)人體免疫力。

　　專家：世衛(wèi)觀點(diǎn)意義不大

　　“部分組織的觀點(diǎn)不能代表所有。”中國(guó)肉類協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受南都記者采訪時(shí)稱，此前很多研究報(bào)告說(shuō)油炸、煙熏、燒烤肉制品會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，但并沒(méi)有世界衛(wèi)生組織專門的癌癥研究機(jī)構(gòu)發(fā)布相關(guān)報(bào)告，“這次報(bào)告引發(fā)多個(gè)世界肉類組織的反對(duì)，反對(duì)者認(rèn)為沒(méi)證據(jù)能證明單一肉類食品致癌，”

　　中國(guó)肉類協(xié)會(huì)向南都記者解釋，肉類食品的好處自春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就有定論，肉制品在世界各地食用情況不同。結(jié)腸癌和直腸癌病因還不清楚，加工肉制品導(dǎo)致發(fā)病，北美、歐洲、新西蘭等地區(qū)發(fā)病率比中日等亞洲地區(qū)高。“世界衛(wèi)生組織的這一結(jié)果或許依照歐美等地實(shí)際而作出結(jié)論，但不符合中日情況。”

　　“世界衛(wèi)生組織可能依照研究論文數(shù)據(jù)再加工、統(tǒng)計(jì)、估測(cè)，得出這個(gè)結(jié)論。”北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部公共衛(wèi)生學(xué)院教授陳育德告訴南都記者，民間關(guān)于肉制品致癌的說(shuō)法不一，但世界衛(wèi)生組織這樣的機(jī)構(gòu)還是第一次把加工肉制品列為致癌物，“必須得有充分實(shí)際的證據(jù)，不然會(huì)引起公眾的恐慌和食品領(lǐng)域的混亂。”

　　陳育德分析，加工肉制品涉及到肉類、加工工藝、存放時(shí)間、存放條件等多重復(fù)雜因素，癌癥與不同人群個(gè)體本身很多情況相關(guān)。他說(shuō)，中國(guó)當(dāng)前的研究下，致癌并未與食品直接有關(guān)聯(lián)。“我們都知道抽煙引發(fā)肺癌，亞硝酸鹽與食管癌相關(guān)，但加工肉是否與致癌有因果關(guān)聯(lián)還不好說(shuō)。”

　　中國(guó)抗癌協(xié)會(huì)理事、浙江大學(xué)腫瘤研究所所長(zhǎng)張?zhí)K展向南都記者分析，世界衛(wèi)生組織所說(shuō)的加工肉制品，可能是與新鮮肉對(duì)比來(lái)看，有一定道理，但對(duì)多數(shù)人而言意義不大。

　　張?zhí)K展說(shuō)，從前沒(méi)冰箱，肉制品加工過(guò)程可能存在亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，且制作存放中可能存在隱患。而現(xiàn)在冷藏工藝等改善了，人們不會(huì)過(guò)多依賴于臘肉、火腿等加工肉制品，食用量減少，世界衛(wèi)生組織將其列為致癌物，對(duì)普羅大眾意義不大，人們只需注意適量即可。

　　而在此前，北美肉類協(xié)會(huì)也指出世界衛(wèi)生組織的這份報(bào)告歪曲數(shù)據(jù)，英國(guó)營(yíng)養(yǎng)研究師伊恩·約翰遜則說(shuō)，“在英國(guó)，幾乎或完全沒(méi)有證據(jù)表明，素食者患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)比肉食者低”。

　　共識(shí)：致癌物也強(qiáng)調(diào)“量”

　　南都記者注意到，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將致癌物劃分為“致癌、很可能致癌、可能致癌、不確定致癌、很可能不致癌”等五類，第一類致癌物包括煙草、酒精飲料、黃曲霉素、檳榔、中式咸魚等明確有致癌作用的致癌物。

　　“加工肉制品與砒霜并列只是夸大其詞。”鐘凱認(rèn)為，雖然IARC將二者都?xì)w為一類致癌物，但該分類依據(jù)并不是誰(shuí)的致癌能力更強(qiáng)，而是其科學(xué)證據(jù)的確鑿程度。“越是致癌證據(jù)明確的，級(jí)別越高，而致癌的能力則與分級(jí)沒(méi)有必然聯(lián)系，紫外線就是1類致癌物。”

　　鐘凱分析指出，加工肉類往往要經(jīng)過(guò)腌漬、煙熏、烘烤等處理，火腿、香腸則是使用腌制、熏制、風(fēng)干等工藝。這樣的加工方式常常會(huì)產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物，因此加工肉類進(jìn)入IARC的致癌物名單也許只是遲早的事。

　　南都記者發(fā)現(xiàn)，世界衛(wèi)生組織在其發(fā)布的《國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)針對(duì)紅肉與加工肉類的評(píng)估報(bào)告》中也明確指出，食用紅肉致癌證據(jù)不足且結(jié)論機(jī)械，但加工肉類致癌是基于充足的依據(jù)，有數(shù)據(jù)可以很確定，每天每食用50克加工肉類直腸癌風(fēng)險(xiǎn)增加18%。

　　鐘凱結(jié)合IARC、世界和主要肉類生產(chǎn)國(guó)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)分析等論文發(fā)現(xiàn)，研究人員估計(jì)，同是1類致癌物，攝入過(guò)多的加工肉類每年造成全球約3.4萬(wàn)人死亡。但相比之下，全球每年有100萬(wàn)人因吸煙患癌而死，而有60萬(wàn)人死于飲酒，此外逾20萬(wàn)人死于空氣污染。

　　中國(guó)肉協(xié)、北大衛(wèi)生領(lǐng)域教授、浙大腫瘤癌癥領(lǐng)域教授、國(guó)家安全評(píng)估中心專家在接受南都記者時(shí)均強(qiáng)調(diào)“量”的概念，三方均指出，癌癥是長(zhǎng)期因素造成的，致癌物也需積累到一定量才能發(fā)生癌癥。

　　鐘凱舉例說(shuō)，酒精是1類致癌物，長(zhǎng)期酗酒肝癌風(fēng)險(xiǎn)大增，但偶爾喝酒無(wú)妨，烤羊肉串內(nèi)有少量苯并芘有害物質(zhì)，但偶爾吃也無(wú)妨。“加工肉類和紅肉也是同樣的道理，比如研究發(fā)現(xiàn)每天吃6-8兩紅肉的人DNA損傷有增加的跡象，不過(guò)很少人每天吃這么多肉吧。”

　　“不吃紅肉，癌癥也不會(huì)消失。”鐘凱結(jié)合柳葉刀和我國(guó)肉類消費(fèi)現(xiàn)狀與未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)等文獻(xiàn)指出，研究發(fā)現(xiàn)，每天多吃2兩紅肉或1兩加工肉類的人，患癌概率高大約20%。2007年，中國(guó)城市居民的結(jié)直腸癌發(fā)病率在10萬(wàn)分之30左右，這么算來(lái)，就算中國(guó)人從此不再吃紅肉和加工肉類，結(jié)直腸癌的發(fā)病率也只能降低到10萬(wàn)分之25左右。

　　號(hào)召：消費(fèi)者不必恐慌

　　“十三五包括之前也在想，中國(guó)肉制品加工比例要不要提高到歐美水平，實(shí)際上歐美肉制品加工比例高得多，歐美吃紅肉多，認(rèn)為吃生鮮肉比加工肉更健康。”中國(guó)肉類協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人向南都記者坦言，“但這一點(diǎn)上，我們不見得要盲目學(xué)習(xí)他們，可能中國(guó)的飲食文化更有先進(jìn)的地方，未來(lái)也將在新技術(shù)新工藝上有更多作為。”

　　中國(guó)肉協(xié)相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，消費(fèi)者會(huì)更關(guān)心肉制品究竟致癌與否，吃了會(huì)不會(huì)得病，還有一類消費(fèi)者認(rèn)為，食品安全的事炒來(lái)炒去麻木了，該吃啥還是吃啥，“都是自己選擇”。

　　中國(guó)肉協(xié)還強(qiáng)調(diào)，消費(fèi)者不必恐慌，飲食結(jié)構(gòu)合理、飲食平衡，重視食品安全就好，國(guó)家也應(yīng)加強(qiáng)食品安全監(jiān)管。世界衛(wèi)生組織在報(bào)告中稱，食用肉類屬于風(fēng)險(xiǎn)與利益同在，在汲取營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)也會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)，因此這就要求政府與國(guó)際監(jiān)管機(jī)構(gòu)能夠有效控制風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

　　“是要我們停止吃所有紅肉和加工肉制品嗎？如果我吃了香腸等加工肉制品，就一定會(huì)得癌癥嗎？食用加工肉制品是否與吸煙和石棉具有同等的致癌性？”

　　昨日世界衛(wèi)生組織連續(xù)自問(wèn)自答，說(shuō)了三個(gè)“不是”。其解釋，肉類對(duì)健康有益，適量飲食才是最好選擇，癌癥風(fēng)險(xiǎn)隨食用量增加而增加。不存在一個(gè)低于界限就安全、高于界限就不安全的食用“閾值”。所以適量最關(guān)鍵。

　　鐘凱舉例稱，紅肉和加工肉類能提供豐富的蛋白質(zhì)和鐵、鋅等微量元素，不應(yīng)過(guò)量吃，英國(guó)國(guó)家醫(yī)療服務(wù)機(jī)構(gòu)的建議也是將每天的紅肉和加工肉類攝入量控制在1兩半左右。目前我國(guó)城鎮(zhèn)居民平均每天吃的豬、牛、羊肉約1-2兩，而美國(guó)則為4兩。此外，應(yīng)優(yōu)先吃新鮮肉，高溫煎炸、燒烤會(huì)產(chǎn)生較多致癌物，要適量。

　　肉類食品的好處自春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就有定論，肉制品在世界各地食用情況不同。結(jié)腸癌和直腸癌病因還不清楚，加工肉制品導(dǎo)致發(fā)病，北美、歐洲、新西蘭等地區(qū)發(fā)病率比中日等亞洲地區(qū)高。世界衛(wèi)生組織的這一結(jié)果或許依照歐美等實(shí)際而作出結(jié)論，但不符合中日情況。

　　——中國(guó)肉類協(xié)會(huì)回應(yīng)

　　致癌物質(zhì)分類

　　第一類：致癌

　　煙草、酒精飲料、黃曲霉素、檳榔、中式咸魚

　　第二類：很可能致癌

　　丙烯酰胺、鉛、4-甲基咪唑

　　第三類：可能致癌

　　包括手機(jī)輻射

　　第四類：致癌度不確定

　　蘇丹紅、膽固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精

　　第五類：很可能不致癌

　　己內(nèi)酰胺。

　　注：截至2014年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)名單內(nèi)的“致癌物質(zhì)”已達(dá)到970種

　　本版采寫：南都記者嵇石

　　實(shí)習(xí)生范星璐